En el mundo culinario, la carne de cerdo ocupa un lugar privilegiado. Su versatilidad, sabor y valor nutricional la convierten en un ingrediente esencial en la gastronomía de diversas culturas. Sin embargo, detrás de cada jugoso filete o crujiente costilla se esconde un proceso meticuloso y artesanal: el despiece de la carne de cerdo.

Un recorrido por la sala de despiece

La sala de despiece es el corazón de la industria cárnica, donde la canal porcina se transforma en una sinfonía de cortes y sabores. El proceso, guiado por manos expertas y cuchillos afilados, exige precisión, conocimiento y experiencia.

1. Recepción y oreo:

El viaje comienza con la recepción de la canal porcina, proveniente de granjas certificadas y bajo estrictos controles de calidad. Tras la inspección veterinaria, la canal se somete a un proceso de oreo, donde se mantiene a baja temperatura para permitir que la carne se relaje y adquiera la consistencia ideal para el despiece.

2. El despiece primario:

Con la canal lista, comienza el despiece primario, una tarea que divide la canal en grandes secciones:

• Cabeza: De ella se obtienen las carrilleras, hocico, lengua, orejas y papada, cada una con sus usos culinarios específicos.
• Paletillas: Las patas delanteras, ricas en grasa y colágeno, perfectas para asar, cocer o elaborar guisos.
• Jamón: La pieza estrella, apreciada por su sabor intenso y textura jugosa.
• Lomo: La parte más magra del cerdo, ideal para filetes, escalopines y frituras.
• Presa: Una pieza tierna y sabrosa, ideal para asar a la parrilla o al horno.
• Costillar: Las costillas, perfectas para asar o ahumar, aportan un sabor intenso y una textura crujiente.
• Vientre: De aquí se obtiene la panceta, ideal para bacon, adobados y frituras.
• Manitas: Delicadas y gelatinosas, perfectas para guisos y caldos.
• Rabo: Una pieza sabrosa y gelatinosa, ideal para cocidos y estofados.

3. El despiece secundario:

Cada sección principal se divide en cortes más pequeños y específicos, atendiendo a las demandas del mercado y las preferencias culinarias.

• Paletillas: Se obtienen el magret, la aguja, el jarrete y la pata delantera.
• Jamón: Se inicia el proceso de curación del jamón, un arte que requiere tiempo, paciencia y condiciones ambientales específicas.

• Lomo: Se obtienen filetes, solomillo, lomo adobado y lomo en manteca.
• Presa: Se obtienen filetes, tacos y presa en adobo.
• Costillar: Se separan las costillas individuales y se pueden ahumar o asar.
• Vientre: Se obtiene la panceta fresca, adobada o salada.
• Manitas: Se limpian y preparan para su cocción.
• Rabo: Se trocea y se prepara para guisos o estofados.

4. Clasificación y etiquetado:

Cada corte se clasifica según su calidad, grasa y marmoleo, asegurando que el consumidor final reciba un producto de calidad uniforme. Posteriormente, se etiqueta cada pieza con información sobre su origen, fecha de despiece y tipo de corte.

5. Envasado y conservación:

Los cortes se envasan al vacío o en atmósferas modificadas para prolongar su vida útil y conservar su frescura. Algunos cortes, como el jamón, requieren un proceso de maduración y curación específico.

6. Distribución y venta:

La carne de cerdo despiezada se distribuye a carnicerías, supermercados, restaurantes y otros puntos de venta, donde finalmente llega a las manos del consumidor final, lista para convertirse en deliciosos platos.

El despiece: Un oficio con tradición

El despiece de carne de cerdo es un oficio que requiere años de experiencia y conocimiento profundo de la anatomía porcina. Los maestros despiece son artesanos que dominan el cuchillo, conocen los secretos de cada corte y garantizan la calidad final del producto.

En Cárnicas Chamberí, valoramos la tradición y la artesanía del despiece. Seleccionamos cuidadosamente las canales de cerdo de la más alta calidad y nos aseguramos de que cada corte se realice con precisión y cuidado, para ofrecer a nuestros clientes la mejor carne de cerdo del mercado.